JESIENNE BEZOBRANIE
Październik 14, 2018
BEZA DO PARY
Listopad 17, 2018
Pokaż wszystko

JEJ WYSOKOŚĆ BEZA

 

SUKCES PO POZNAŃSKU, GRUDZIEŃ 2018, GŁOS BIZNESU

Z pomysłodawczynią Cukierni Bezowej Panią Agnieszką Jaworską rozmawia Joanna Małecka.

Lubisz bezy?

Bardzo. Moja ulubiona to pomarańczowo – migdałowa. Pierwszy raz próbowałam bezy, kiedy byłam dzieckiem. Moja miłość do tego ciasta narodziła się jednak na studiach. Kiedy mieszkałam w Warszawie, regularnie chodziłam do jednej z warszawskich restauracji na tort bezowy. Był przepyszny.

I wtedy zamarzyłaś o własnej cukierni bezowej?

Zaskoczę Cię. Wtedy wiedziałam, że ją otworzę.

Z gastronomią jesteś związana od studiów?

Tak, prowadziłam wtedy bar „Pod Buldogiem”. Serwowaliśmy różne potrawy. Wciąż jednak w sercu i głowie miałam bezę. Zanim jednak wróciłam do Poznania ukończyłam studia hotelarsko – gastronomiczne, prowadziłam dla kogoś biznesy gastronomiczne, zarządzałam też hotelami trzy i pięciogwiazdkowymi.

I co? Znudziło Ci się?

Branża gastronomiczna jest wyzwaniem, dlatego, że w Polsce nie ma żadnych przepisów regulujących kto może prowadzić ten biznes. Zresztą sama zobacz, że aby być lekarzem trzeba skończyć medycynę, prawnikiem – studia prawnicze. A tu szefem restauracji może zostać przysłowiowy mechanik samochodowy. To ciężki kawałek chleba, bo sam pomysł nie zawsze daje sukces. Na to składa się ileś czynników. Zresztą umówmy się - spektakularny sukces gastronomiczny zdarza się nielicznym. To zawsze jest suma czynników takich jak: lokalizacja, pomysł, dobra obsługa - czyli cała machina wewnątrz, której gość nie widzi, ale ją odczuwa. No i w końcu najważniejszy – produkt. Zawsze powtarzam, że za pierwszą sprzedaż w gastronomii odpowiada entourage, a za każdą następną produkt czyli potrawa. Bo czyż odwiedzisz ponownie miejsce, które podoba Ci się jako wnętrze, ale nie smakuje Ci to co się tam serwuje? Jak widzisz staram się jak mogę w moim ukochanym Poznaniu.

Jak tu trafiłaś?

Poznań to moje ulubione miejsce na ziemi i zawsze tu wracam. Śmieję się, że nie mam korzeni, bo kiedy byłam dzieckiem moi rodzice przeprowadzali się ponad 10 razy, a ja chyba z sześć razy zmieniałam szkołę podstawową. Kończyłam trzy kierunki studiów na trzech różnych uczelniach w trzech różnych miastach, ale myślę sobie, że korzenie ma się tam, gdzie się często wraca i ja tak mam z Poznaniem. To mój dom z wyboru.

Kiedy poczułaś, że to jest ten moment, żeby uruchomić „Cukiernię Bezową”?

Kiedy wróciłam z Belgii. Próbowałam otworzyć tam podobny biznes, ale skończyło się na obserwacji. I to tam naoglądałam się jak to dzień zaczyna się od rogalika i herbaty albo kawy, a niekoniecznie od jajecznicy na boczku. Wtedy stwierdziłam, że muszę wrócić do Polski i w czymś się wyspecjalizować. Wybrałam więc moje ulubione miasto, moje ulubione ciasto i wymarzyłam sobie niewielkie miejsce, malutką bombonierkę blisko centrum.

Jak długo szukałaś tego lokalu?

I tu dochodzimy do bardzo ważnego czynnika, jakim jest lokalizacja. Wszystkim, którzy chcą otworzyć biznes gastronomiczny dam dobrą radę: szukajcie najlepszej lokalizacji i nie spieszcie się z wyborem, ponieważ pośpiech jest bardzo złym doradcą. Ja tego miejsca szukałam rok, zresztą znalazła go moja przyjaciółka. Beza była pierwszym pomysłem, który tutaj przyszedł. Pamiętam, że to miejsce było kompletnie nieodkryte. Za Groblą jeszcze 1.5 roku temu była tylko malutką uliczką przy gazowni, przynajmniej tak ją kojarzono, z placem zabaw dla dzieci, który idealnie wpisuje się w filozofię cukierni, kawiarni. Teraz są już tutaj trzy lokale gastronomiczne i powstaje czwarty.

Nie bałaś się?

Oczywiście, że się bałam, moja mama jest księgową, więc potrafię liczyć (śmiech) Wiedziałam, że pod koniec miesiąca to się wszystko musi zgadzać, a wynik musi być na plusie, żeby chciało się dalej pracować. Zawsze się śmieję, że gastronomia to biznes dla wytrwałych i dla niepoprawnych optymistów, bo najpierw trzeba wykończyć lokal, jeśli wcześniej nie wykończą cię ekipy remontowe, trzeba mieć pomysł i trochę szczęścia, żeby sprowadzić gości i nauczyć ich twojego smaku, filozofii miejsca. Każdy pracownik, który parzy kawę, podaje ciastka, ma bezpośredni kontakt z gościem, musi czuć ten biznes. To jest bardzo ważne.

I musi lubić bezy…

Absolutnie tak. Wyobraź sobie, że jak ktoś z naszej obsługi ma urodziny to od firmy dostaje tort, który sam sobie wybierze. I to jest dowód na to, że pracownicy też kochają nasze bezy, bo już dwa tygodnie wcześniej zastanawiają się jaki smak wybiorą. Wszyscy jesteśmy ambasadorami naszego produktu.

Pamiętasz pierwsze ciasto, które tutaj wypiekliście?

Tak, to był tort bezowy, smak który do dziś mamy w sprzedaży, nazywany przez nas „królową”. To mój ukochany smak, który czasem zdradzam z migdałem, a mianowicie Queen, czyli beza waniliowo – pomarańczowo-truskawkowa z musem truskawkowym. Ze wszystkich owoców przecież najbardziej polskie są truskawki i kocham je najbardziej.

Wystrój to też Twoja koncepcja?

Nieskromnie powiem, że tak, aczkolwiek w projektowaniu brali udział profesjonalni architekci wnętrz. Ja byłam inspiracją (śmiech). Chciałam, żeby wnętrze było w miarę naturalne, więc jak odkryliśmy tę starą cegłę na ścianach, postanowiliśmy jej nie czyścić. Zresztą w jednym miejscu są nawet plamy po starym piecu kaflowym. Każde miejsce w kamienicy, która ma ponad sto lat ma swojego ducha a ja nie chcę go chować. Zresztą w połączeniu z bezą, która otwiera serce, miejsce to jest do zakochania.

Na ścianach z surowej cegły wiszą duże talerze z wizerunkami zakochanych.

Te pary zakochanych mają spowodować, że zakochamy się w Twoich bezach?

Kiedyś, będąc u przyjaciółki, przeglądałyśmy jedyne polskie wydanie rysunków francuskiego grafika Raymonda Peynet, które kiedyś otrzymała jej mama. Stworzył ponad 2 tysiące rysunków, ale najbardziej zasłynął serią „Zakochani”, gdzie przedstawia poetę i jego muzę, a tak naprawdę swoją żonę i siebie. Żyli bardzo długo i byli bardzo szczęśliwi, co widać na tych rysunkach. Pomyślałam sobie, że idealnie byłoby przenieść klimat tego zakochania, ale także zakochania w bezie, na ściany i żeby ten dobry duch tu krążył. Stąd na talerzach wzięły się te rysunki, nawiązujące do dwunastu różnych miesięcy. A przecież nasza cukiernia to sezony, więc wszystko idealnie pasuje.

Jest coś takiego jak sezonowość bezy?

Tak, zresztą wypieki podzieliliśmy w zależności od pory roku. Obecnie wchodzimy powoli w sezon świąteczny, a więc przed nami Bożonarodzeniowa kolekcja tortów bezowych w trzech różnych smakach. Na pewno powtórzymy piernikowo – makowy z musem śliwkowym, który w ubiegłym roku był absolutnym hitem. Teraz, jesienią, wypiekamy wszystko co związane jest z gruszkami, jabłkami i śliwkami, ale też i figami, które świetnie współgrają z serami pleśniowymi. Warto dodać, że robimy też torty wytrawne. Jednym z nich jest Fromage, który zawiera trzy sery pleśniowe, do tego delikatnie kandyzowaną gruszkę, świeżą figę i mus gruszkowy. I to jest smakowy obłęd. Mamy też tarty śliwkowe, przykryte włoską bezą.

A co na wiosnę i lato?

Wiosna to kwiaty jadalne, które sami hodujemy. Stroimy nimi nasze bezy na wiosnę, ale robimy też kremy a smaku róży, jaśminu, fiołka i lawendy. Lato to wybuch owocowy: odkrywamy na nowo takie owoce jak choćby mirabelka czy agrestoporzeczka, które ostatnio zapomniano.

Co u was można zjeść z bezą?

Przeróżnego rodzaju tarty owocowe, przykryte włoską bezą, ale także serniki. Pamiętam jak moja babcia piekła sernik, dodając ogromną liczbę żółtek, który zostawiał plamę na talerzu i był najpyszniejszy na świecie. Robimy podobny, ale bardziej puszysty. Nazywamy go Puszek i czasem jest przykryty bezą. Robimy też ciasta, które nie mają bezy, np. szarlotka, czy nasz pyszny murzynek z polewą czekoladową. Przepis na szarlotkę pochodzi ze starych, angielskich książek, które kiedyś odgrzebałam. Mamy gości, którzy przychodzą tylko na to ciasto.

Która beza cieszy się największą popularnością?

I to jest bardzo dobre pytanie. Tak jak wykreowaliśmy na królową kombinację wanilii, pomarańczy i truskawki to okazało się, że kiedy wypiekliśmy bardzo egzotyczne połączenie granatu z marakują, dodaliśmy do niego mus mango i ananas to właśnie Male-Diva – bo tak ją nazwaliśmy - okazała się królową poznańskich podniebień i serc.

Skąd bierzesz te wszystkie smakowe kombinacje?

Obserwuję rynek, podpowiadam naszemu cukiernikowi - Robertowi co można zrobić a on sprawdza jak można to wszystko połączyć w bezowej kombinacji. I pomimo tego, że bezy wypieka 20 lat to wcześniej robił to w zupełnie inny sposób. Złamaliśmy pewne zasady, bo wypiekamy i formujemy bezy inaczej niż wszyscy. Nasze torty maja trzy warstwy bezy, a nie dwie. Przygotowujemy smaki zaciągnięte z klasyki kuchni molekularnej, np. czekolada z gorgonzolą, która schodzi jak ciepła bułeczka. Odważyliśmy się nawet zrobić białą czekoladę z kawiorem. Niektórzy pukali się w czoło, ale to naprawdę gra. To są oczywiście smaki niszowe, bo klasyka gatunku to Dacquoise, Male-Diva, Queen, Malina & Biała Czekolada czy Słony Karmel.

Co Was wyróżnia poza trzywarstwową bezą w torcie?

Musy owocowe! Jako jedyna cukiernia dodajemy do bez świeże musy owocowe (nawet przy zakupie na wynos), dlatego nie są one tak bardzo słodkie, jak wszystkim się kojarzą. Mogę nawet powiedzieć, że trochę je odczarowujemy, bo nasze bezy nie są przesłodzone, są po prostu idealne.

Widziałam Wasz sklep on-line w Internecie, czy cukiernictwo idzie właśnie w tym kierunku?

Wszystko idzie w tym kierunku (śmiech). Oferta on-line skierowana jest do tych, którzy cenią sobie komfortowe czyli łatwe i szybkie zakupy oraz dowóz do domu czy do pracy. Klikając cukierniabezowa.pl łatwo znajdzie się także doskonały pomysł na prezent z dostawą pod wskazany adres.

Trudno było Ci się przebić na rynku poznańskim?

Myślę, że wciąż się przebijamy. Jesteśmy półtora roku na rynku. Jestem szczęśliwa, że czasami wszystkie stoliki są zajęte, a czasami tylko jeden, ale wtedy bezowa obsługa może złapać oddech.

Ale z tego co wiem to zaczęłaś nietypowo, bo na… bicyklu.

(śmiech) Zastanawiałam się co zrobić, żeby Beza była zauważona. Chciałam wyjść z naszym produktem do ludzi, ale nie w postaci zwyczajnej degustacji. Pomyślałam, że musi to być coś spektakularnego. Wspólnie z przyjaciółką doszłyśmy do wniosku, że będzie to coś ruchomego. I nie przypuszczałam, że skończę na bicyklu (śmiech). Początkowo myślałam o monocyklu, ale nikt z nas nie potrafił na nim jeździć. Bicykl nawiązywał do starych czasów, do retro, a więc idealnie komponował się z bezą. Pamiętam, że odpaliłam Internet i znalazłam pana, który od 30 lat kolekcjonuje i sam składa bicykle. Na dodatek jego dom znajdował się na trasie nad morze, gdzie często podróżuję – w Chodzieży. Pojechałam. Miał ostatnie dwa. Kupiłam je a dopiero potem zapytałam czy na tym da się jeździć. Pan spojrzał na mnie nieśmiało i powiedział: no wie pani, kupują je cyrkowcy, ludzie z teatru to chyba się da!

I dało się?

Najpierw próbowały dziewczyny z cukierni. Udało się jednej, część w ogóle się nie podjęła. No i padło na mnie. Wsiadłam i wyobraź sobie, że pojechałam. To było coś niesamowitego, bo tu nie sterujesz kierownicą a tym wielkim kołem i nogami. I wtedy pomyślałam sobie, że z tym bicyklem jest trochę jak z bezą – wszyscy ją robią, ale nie wszystkim wychodzi. Potrzeba do tego trochę kunsztu, trochę marzeń i trochę szczęścia. Dokupiliśmy do bicykli stylowe koszyki, załadowaliśmy bezami i pojechaliśmy w miasto. Ta akcja fantastycznie się przyjęła.

Czy ta beza to Twoje biznesowe spełnienie marzeń?

Chciałabym, żeby była większa, myślę o otwarciu nowej, drugiej Bezy, ale słodko – słonej z lampką wina. Może w Warszawie…

A nie dałoby rady w Poznaniu? W końcu nie chcemy tracić tej naszej poznańskiej Bezy…

No dobrze, namówiłaś mnie. Zostajemy w Poznaniu (śmiech).